Pascal Jalhay is het creatieve brein achter alle maaltijden van Marfo Food Group − en dus ook van Chef Martin. Een gesprek met een voormalig sterrenkok die het een mooie uitdaging vindt om ook van gerechten voor de zorgsector steeds weer iets bijzonders te maken.

Vooruit kijken en anders denken
Pascal heeft een brede opvatting van zijn functie als chef van de ontwikkelkeuken van Marfo, het Creadome. “Het gaat verder dan het inspireren van mijn koks. Ik moet er ook voor zorgen dat iedereen − inclusief onze klanten − met een frisse blik blijft kijken naar zaken als smaak, uitstraling, textuur en eetbeleving. Wij willen onze gerechten creëren vanuit een visie. Als je een vernieuwer wilt zijn in de markt, moet je vooruit kijken en anders denken. Ik vergelijk het vaak met haute couture. De creaties van de grote ontwerpers zien er vaak buitenissig uit maar getuigen altijd van groot vakmanschap.  Er is bijna geen klant die het daadwerkelijk gaat dragen, maar het is wel een enorme bron van inspiratie. Later ontstaat uit die wilde ideeën de confectiemode; gemaakt op basis van dezelfde verfijnde techniek en met dezelfde sfeer.”

Een luchtig voorbeeld
Heeft Pascal in zijn eigen werk ook een voorbeeld van zo’n visionair idee dat werkelijkheid is geworden? “Het beste voorbeeld is een luchtige tomatenspoom die ik zeven jaar geleden heb bedacht. Iedereen dacht destijds dat ik gek was geworden, maar inmiddels is er een machine die mijn creatie in grote hoeveelheden kan maken. Natuurlijk gaat het lang niet altijd zo. Ik schat dat zo’n vijf procent van mijn ideeën intussen op grote schaal kan worden geproduceerd.”

Focus op de pure smaak
Het traject van haute couture naar confectie is bij Marfo in handen van een team van negen koks, van wie er meerdere net als Pascal in sterrenkeukens hebben gestaan. “Zij vertalen mijn ideeën stap voor stap naar geschiktheid voor productie op een grotere schaal. Daarbij voegen we in de eerste stap nog geen zout en peper toe, zodat we ons helemaal kunnen concentreren op de pure smaak. Zeg nu zelf, als een tomaat een zoutige smaak zou moeten hebben, zou hij toch wel in zee groeien? Voor mij moet een tomaat gewoon naar tomaat smaken. We proberen het gebruik van zout sowieso te beperken. Als je met hoogwaardige producten werkt, kan dat ook.”

Nauwe samenwerking met leveranciers
De kwaliteit van de gebruikte producten wordt uiteraard in hoge mate bepaald door de leveranciers, aldus Pascal: “We werken nauw met hen samen, zodat we precies krijgen wat we willen. Octopus, bijvoorbeeld, wordt in sterrenkeukens bereid met wijnkurken erbij om het vlees zacht te maken. Dat kun je niet doen als je grote hoeveelheden wilt bereiden. Daarom ontwikkelen we samen met de leverancier een andere oplossing om hetzelfde effect te bereiken. Dat werkt uitstekend, en het helpt ons om ook bij wat minder makkelijke recepturen toch het gewenste hoge niveau te waarborgen.”

Uitdaging
Tot slot: vormen de strenge eisen in de zorgsector, ook vanuit de diëtetiek, geen belemmering bij het creëren van gerechten? “Integendeel”, glimlacht Pascal. “Juist door al die dingen waar je rekening mee moet houden, is de uitdaging des te groter. En daarmee wordt het voor mij alleen maar leuker...”